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今日の蔵情報 BY藤井酒造さん

00/11/22編  00/12/01編  00/12/21編
01/01/01編  01/01/08編 01/02/02 編 01/02/07編 01/03/17編
01/05/22編 01/10/16編 01/11/05編 01/11/18編 01/11/19編
01/12/01編 01/12/10編 02/01/02編 02/02/11編 02/03/03編


 02/03/03

 昨日までの暖かさとは違い、今朝は久しぶりに冷え込みました。
 今日は「純米大吟醸 自作米」の袋吊りの日です。
 一年で一番楽しみな日です。
 良く洗浄し殺菌した布袋に、もろみを入れ、それを自然に
 落下するように吊るします。
 落ちたお酒を順番に「一番取り」「二番取り」・・・と言う風に斗瓶に
 採っていきます。
 出来るだけ、空気に触れささないように密封し、静かに澱を下げます。
 今年も純米で鑑評会にチャレンヂします。
 写真は、吊るしているところと、一番取りを斗瓶に詰めている
 杜氏の雅夫です。

 私の担当は、吊るす袋を縛る役目でした。
 吊るした後、一番取りをきき酒しました(一番の瞬間です)。
 今年の酒は香味高く、楽しみです。
 造りは来月初旬まで続きます。もう一頑張りです。

 




 02/02/11

 純米大吟醸のもろみが、今日で14日目と成りました。
 今年は例年に無く、香りが高そうです。
 この酵母を使用して「吟造り純米」を四月に予定しようかと考えています。
 久しぶりの酵母での冒険です。
 しっかりとした味も出せそうなので、楽しみにしています。




 02/01/02

 今日は雪が降り、とても寒い一日でした。
 三が日は仕込みは有りませんが、麹の世話やもろみの管理など
 蔵の作業をしています。

 年末に「酒林」を新しい物と掛け替えました。
 「酒林」は本来、新酒が出来た印に新しく青い物に掛け替えますが、
 弊蔵ではお正月前に掛け替える事にしています。
 新しい気分で新年を迎える為、松飾と共に玄関に掛けます。

 この「酒林」が色づくと、新酒が熟成して美味しくなった印とも成ります。
 青い「酒林」は新酒が出来た事を、色づくとお酒が熟成して美味しくなった。
 事を知らせる「しるしの杉玉」とも呼ばれています。

 弊蔵の「酒林」は、奈良の三輪明神様のご神杉で作られた物を
 お分け頂いております。 

 いよいよ4日から仕込み再開、5日が初荷です。
 気を引き締めて頑張ってまいります。



 01/12/10

 今回は麹の引込と、種付です。純米吟醸酒母用の麹を引込みました。
 一枚目の写真は、蒸米を適度に冷ました後、麹室に引込み、
 種麹を蒔いている物です。
 引込んだ蒸米を均等に広げ、種付し、さらに蒸米をひっくり返して、
 もう一度種付けします。この作業を3回繰り返して種付した蒸米をまとめます。
 温度の管理に気を使い、素早く、均等に種付するのが大変です。
 もう一枚の写真は、種付後まとめて布に包んだ物です。

 手前の引込んだ蒸米は、留仕込み用の物です。
 翌朝これらの蒸米を蓋に盛り付けます。

 



 01/12/01

 さて、蔵の様子をお届け致します。
 このところ、私自身が蔵に入って仕込などの作業をする事が多く、
 今朝も仕込み五号の留仕込みを行いました。
 今年は全量自然放冷(蒸した米を冷ます時、機械を使わず蒸米を広げて
 冷却する方法です)の為、甑から掘り担いで運び、それを広げて冷まし、
 さらに、ひっくり返して良くほぐします。
 この作業は時間も掛かり、結構大変な作業ですが、蒸米が芯まで冷え、
 雑菌の付着も少なくなります。
 少しでも良い酒に成るよう、蔵人皆が頑張っています。

 写真は原料のお米を良く洗い、そのお米を時間を計り、米の芯まで的確に
 吸水させる「浸漬」作業と、その浸漬米を水切りしている物です。
 きちんと洗えていないと、吸水の水が濁りますし、水を吸い過ぎた米は、
 べたついて良い蒸米に成りません。
 良いお酒を造るには、良い蒸し米が不可欠です。
 この一連の作業がいかに大切な物かお分り頂けると思います。
 この写真は昨日の物で、このお米を今朝蒸して仕込みに使いました。

 




 01/11/19
 
 今朝は仕込み2号の留めでした。全量自然放冷の様子も添付致します。
 50枚近いさらしで、板の場一杯に蒸し米を広げ、冷ましました。
 私も甑からかつぎ、へとへとに成りました。
 このお酒は「蔵生原酒」に成る予定です。



 01/11/18

 いよいよ仕込みが始まりました。明日が仕込み2号を留める日です

 この写真は、麹米のみの、蒸ししか無い日の写真です。
 蒸す米が少ない時は、疑似米と言って米に似せた物を袋に詰め、
 甑の下に入れ、その上にお米を入れ蒸します。
 少量の米を蒸すと、どうしてもべたつき易く、良い蒸しが出来ないからです。

 今年の米は今のところ、昨年よりも使い易く、品質も良い感じです。
 現在使用の米は八反錦ですが、吸水もし易く良い蒸しが出ています。
 新酒が出来上がるのが楽しみです。



 01/11/05

 北海道では雪が降ったと聞きました
 広島も今日はとても寒く感じます
 いよいよ冬の到来と同時に、仕込みの始まりです

 先日31日に今年の蔵入り神事をとり行いました
 2日に初甑、明日6日が酒母仕込みに入ります



 01/10/16

 先日の日曜日に稲刈を行いました
 総勢70人で、カマにて手刈りをし、束ねて天日で干しました
 乾燥後、脱穀し蔵に運びます
 精米後、調湿して仕込みに使用します
 わらは、陶芸家の方に灰にして使って頂き、ぐい呑みなどを
 作成します(無農薬なのと、わらが長い為とっても良いそうです)
 栽培品種は「山田錦」で、今年で8年目の栽培でした

 当日は地元のNHKが取材に来てくださり、夕方のニュースで
 報道されました

 



 01/05/22

 藤井酒造の藤井善文です。
 先日の日曜日、田植えを行いました。
 この田圃で酒米作りを始めて今年で八年目になります。
 今年は六十名の参加が有り、予定よりも早く植える事が出来ました。
 植えた「山田錦」は10月半ば頃稲刈りし、来年2月頃にはお酒に成ります。
 田植えの後、純米酒と山菜や猪鍋、バーベキューなどで皆で楽しみました。
 当日はNHKテレビの取材が有り、地方ニュースで放送してくれました。
 裏山の筍や山菜をお土産に、皆さん満足顔でお帰りに成りました。
 また、稲刈りの時参加者を募集し、楽しくやりたいと思います。



 01/03/17

 藤井酒造の藤井善文です。
 次第に春めいてきましたが、まだまだ寒い日も有ります。
 いかがお過ごしですか。
 仕込みは4月12日が甑倒しの予定ですので、まだ一頑張りです。
 昨日、今年の純米大吟醸を吊るしました。
 これまで以上に香味共に良く、一安心でした。その様子を添付致します。
 吊るしている場面・一番取りを斗瓶に入れている場面そして斗瓶
 を並べた場面です。
 タンクから良く洗浄した麻袋にもろみを入れ、小さなタンクの上から
 吊るして行きます。
 自然に落下したお酒だけを集め、一番取りから四番取りまでそれ
 ぞれに、斗瓶に取ります。
 さて、今年は純米で全国にて金賞が取れるでしょうか。




 01/02/07

 今日、純米大吟醸を留めました。「波返し」の作業を添付します。
 「波返し」とは、蒸米を放冷する作業時に、自然に放冷するだけでなく
 蒸発潜熱を利用して、蒸米を締める古来の方法です。
 今では、ほとんど見られない技法ですが、弊蔵では大吟醸の仕込みや
 気温の高い日などに行います。
 方法は、自然放冷した蒸米を麻布を手繰って中央に寄せ、上から押さ
 えて固め、そのまま三十分ほど放置します。
 その後、再び崩して三十分ほど広げてさらし、また同じように固めて、
 広げます。この作業を三回繰り返し、仕込みに使用します。
 蒸米を解す際の蒸発潜熱で米粒中の水分が発散し、蒸米の温度が
 低下する訳です。
 とても大変な作業ですが、蔵人は皆、良い酒に成るよう願いを込めて
 作業を行います。

 藤井酒造 藤井善文



 01/02/02

 現在純米吟醸の仕込み真っ只中です。
 今日は社員の栽培した山田錦の仲添用の米洗です。
 給食用の米洗機を改良し、丁寧に洗います。手で洗うよりもきれいに洗え、
 しかも米を崩しません洗った後にもう一度掛け水をして、浸漬します。
 手前にある容器が浸漬用の溜水です。
 浸漬時間を決め、素早く引き上げて水切りをします。
 水の温度は米の温度とほとんど同じ位まで冷やして使用するのが大切です。

 「神明さん」(しんめいさん)神明さんと言う行事が今度の日曜日に行われます。
 とんどまつりとも言いますが、火の祭りです竹原ではほとんどの町内会や
 部落ごとにこの神明さんを作ります。竹・ヒノキ・杉などを使用して総出で
 作ります。大きいものは20mを超える物も有ります。これを引き回して、
 最後に火を点けます炎が天まで届き、倒します。去年のお札や、しめ飾り、
 習字や絵なども一緒に燃やします。そして、その火でお餅を焼き、これを
 食べると病気に成らないと言う言い伝えが有ります。



 01/01/08

 今日の蔵の様子です
 今日の朝は昨日引込んだ麹の切り返しと、箱に盛り変えする作業、
 そして、「純米吟醸」の添麹の引込でした。
 写真は盛る前に、切り返しをして、麹の固まりをほぐしている場面です。
 この後、箱に盛り換えします。
 もう一枚の写真(右)は、蒸し上げて自然放冷にて適度に冷ました蒸米を、
 空いた引込室に蒸米を引込んだ後、種麹をまんべんなく種付けして
 いる場面です種付作業は、まんべんなく種付するため、ひっくり返しながら、
 三回行います。
 この麹が「純米吟醸しぼりたて生原酒」になるもろみの添麹です



 01/01/01
 今日(元旦)の様子です
 蔵人は一時帰宅し、蔵はひっそりとしています。
 杜氏の雅夫と双子の弟の達夫、そして私が蔵の番です。
 と言っても親戚やら来客やらで、ほとんど杜氏の雅夫が一人で
 もろみ管理や分析をしています。

 正月明けの初搾りは5日の予定です。仕込みも7日までお休み
 です。初搾りは特別純米しぼりたて生酒になる予定のお酒です。
 写真のもろみは今月中旬に搾る予定の特別純米のものです。
 このお酒もしぼりていで出荷する予定です。
 いづれも山田錦の協会7号酵母使用のもろみです。
 どんなお酒に成るかとても楽しみです。

 もう一枚の写真は蔵の玄関の酒林です。
 大晦日の昨日、前年のものと取り替え、杉玉は青々としています。
 これが新酒が出来た印の杉玉と呼ばれる訳です。
 お酒の熟成と共に、だんだん茶色に変化していきます。



 00/12/21
 今回は洗米です。洗米は第二の精米として重要な作業です。
 精米した米を調湿の為、一ヶ月以上寝かし、その日の気温と同じくらいの水温に
 冷やした水で洗います
 その米によって浸漬時間を決め、米の芯まで吸うように確認します。
 吸いすぎてもだめなので、ストップウオッチで浸漬時間を確認します。
 もう一枚の写真は芯まで吸ったかどうか確認しているところです。
 弊蔵では、ほとんどの洗米を限定吸水方式で手作業にて行います。
 洗米の後、水切りをし、翌朝蒸し上げます。



 00/12/01

 今日は麹室の様子です。引き込んだ蒸し米は種付後、床で麹の発育が始まります。
 切返し・中仕事・仕舞仕事と続き、約2日間の後、出麹となります。
 今回の写真は切返しと仕舞仕事の前の手入れです。
 約二時間後に仕舞仕事の予定です。弟の杜氏が香りを嗅いでいるところです。



 広島県の宝寿さん(藤井酒造さん)から届いた酒造りの画像です。(^^)
 日本酒が造られていく様を、皆様に少しでも感じて頂く為にUPしました。

 「小説宝石」一月号に勝谷誠彦さんの「にっぽん蔵々紀行」に蔵のことや
 町のことなどが掲載されました是非お読みください(藤井酒造さんより12/21)



 00/11/22

 今日は仕込み1号の仲添えと2号の初添えの仕込を行いました。
 添付の写真は蒸し米を甑から掘り出し、冷ます為さらしている光景です。
 熱い蒸米を手で解すのは結構大変ですもう一枚は蒸しをしている最中の
 甑の様子です。蒸気の圧力で被せてある布が膨れ上がっています。
 今日の蒸しは約70分でした蒸しは原料処理の最も大切な作業です。
 明日はいよいよ仕込み1号の留です


蒸しをしている最中の甑の様子

蒸し米を甑から掘り出し、冷ます為さらしている光景


藤井酒造さんの美味しいお酒のリストはこちらです。